Comment fonctionne le VPS ?

Commençons par une considération importante :

Aujourd'hui, 99% des serveurs sont virtuels.

Les fournisseurs de cloud vous fourniront des serveurs virtuels, et même les organisations gérant leurs propres infrastructures privées travailleront avec une couche d'instances virtuelles au-dessus de machines physiques bare metal.
Bien sûr, vous pouvez toujours utiliser directement un Serveur bare metal, mais ce n'est pas pratique.

Les machines sont devenues (relativement) bon marché, et il est facile et bon marché d'avoir des serveurs physiques suffisamment puissants pour prendre en charge des clusters d'instances virtuelles plus petites.

Il est vrai qu'il y a une pénalité de performance, puisqu'une partie des ressources bare metal est dépensée juste pour exécuter les machines virtuelles. Cependant, il y a d'énormes gains dans d'autres domaines : flexibilité, évolutivité, etc.

Cela dit, répondons à votre question.

D'un point de vue logiciel, un serveur virtuel se comporte comme un serveur bare metal. Peu importe que la RAM et les processeurs bare metal réels soient partagés avec d'autres machines virtuelles, votre serveur virtuel ne les connaît pas.

Quand vous dites "garantir la performance", j'imagine que vous comparez les VPS aux forfaits d'hébergement mutualisé traditionnels. En fait, les sociétés d'hébergement vendent souvent des VPS comme alternative premium à l'hébergement partagé par défaut.
Dans ce cas, il s'agit d'une amélioration par rapport à l'hébergement partagé car vous ne partagez pas une machine avec quelqu'un d'autre, et vous pouvez l'utiliser et la personnaliser comme tu veux.

Sur un hôte partagé, en revanche, les ressources du serveur sont partagées avec d'autres utilisateurs. Cela signifie que si le site Web PHP de votre voisin connaît un pic de trafic, le vôtre sera pénalisé.